All'inizio, più di 50 anni fa, furono mio padre Nino e mio fratello Lucedio a iniziare la lavorazione artigianale del maiale secondo il sapere e le ricette dell'uso casalingo; poi, qualche anno fa, ho ripreso il mestiere di famiglia e, abbandonando la mia professione, mi sono messo nel solco di quella tradizione che, altrimenti, avrebbe rischiato di perdersi.
Con passione e umiltà, col sostegno di mia cognata Carla Soliani (palato finissimo e signora del negozio), di mio figlio Ruben e di un paio di collaboratori lavoro nel mio laboratorio fedele
a pochi principi e a un identico modo di fare.
Uso solo carni fresche, di assoluta qualità, scelte personalmente, lavorate con calma e a mano.
I maiali per i nostri salumi devono essere adulti, maturi, allevati senza forzature, di grande peso: sono i bianchi Large White di qualche casaro saggio, i piccoli Neri parmigiani cresciuti allo stato brado nei nostri boschi da allevatori amici e fidati, i neri toscani allevati liberi nell'"Azienda agricola O.T." di Oliviero Toscani a Casale Marittimo di Pisa. Trattiamo queste carni, straordinarie per consistenza e sapori, con la semplicità di un mestiere antico: sale marino, spezie, aglio e vino bianco per la concia, un minimo di salnitro per la conservazione, niente più.
Poi, l'aria del Taro e cantine fresche e profonde concludono il nostro lavoro.
